即淹藏：腌藏。用盐等腌渍以保藏。淹，用同“腌”。用盐、香料等浸渍食物以利保藏。

何一色：谓全部一样。

凡在酒店内掌勺的厨师，叫“茶饭量酒博士”。至于在店中服务的青年男子，全都通称“大伯”。另有街坊间的妇人，腰间系着青花布手巾，头上绾起高高的发髻，在店中为酒客换汤、斟酒，当时习俗叫她们“焌糟”。还有的城中百姓到酒店，见了那班不务正业的年轻人饮酒，就上前去小心伺侯，听从使唤，为他们购买酒食、招唤妓女，或者为他们做取钱送物之类的事，这类人叫“闲汉”。又有一些主动向前为酒客换汤、斟酒、歌唱，或者献上各色果子、香药之类，等酒客筵席散时得些赏钱的人，叫“厮波”。此外，还有些下等妓女，不经招呼，主动来到酒客席前歌唱，酒客临时用些零星钱物送给她们让她们离去，这种妓女叫“劄客”，也叫“打酒坐”。还有那些卖药或卖果实、萝卜之类食物的人，不论酒客买与不买，将所卖之物一一散发给在座的酒客，然后从酒客处得些钱物，这类人叫“撒暂”。像这样的人城内酒家处处都有，唯独州桥炭张家、乳酪张家，不放前面所说的种种人入店内，也不出售各种菜肴，只有上好的腌藏的蔬菜，且卖的全都是清一色的好酒。

所谓茶饭者其，乃百味羹工、头羹用、新法鹌子羹本、三脆羹令、二色腰子北、虾蕈到、鸡蕈、浑砲等羹有、旋索粉⑨、玉棋子⑩、群仙羹、假河鲀?、白渫虀即、货鳜鱼何、假元鱼?、决明兜子?、决明汤虀、肉醋托胎衬肠?、沙鱼两熟?、紫苏鱼?、假蛤蜊?、白肉夹面子?、茸割肉胡饼(21)、汤骨头(22)、乳炊羊(23)、肫羊(24)、闹厅羊(25)、角炙腰子、鹅鸭排蒸(26)、荔枝腰子(27)、还元腰子(28)、烧臆子(29)、入炉细项莲花鸭签(30)、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹(31)、石肚羹(32)、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹(33)、洗手蟹之类(34)，逐时旋行索唤，不许一味有阙。或别呼索变造下酒(35)，亦即时供应。

其茶饭：指饮食。

工百味羹：即多种食材混合搭配制成的羹汤。

用头羹：此指头食，一种粉羹。宋人彭乘《续墨客挥犀·头食》：“会宾于馆，庖人荐粉。有客即席而问曰：‘此味宴会将终方食，谓之‘头食’，何也？’或对曰：‘本朝太祖皇帝时，每内宴，常先令进此味，故目之，盖后人失其次耳。’”